Sa cuisine lui ressemble : simple et complexe à la fois, inspirée, composée de saveurs multiples, bouillonnante, généreuse. Elle aborde la cuisine comme un art à part entière. Anne-Sophie Pic a su par sa créativité réinventer la gastronomie française. Elle a déjà conquis le monde et les étoiles.

 

Elle est la seule femme cheffe française triplement étoilée pour son restaurant de cœur à Valence. Depuis l’obtention de ce graal en 2007, les restaurants qu’elle crée se parent d’étoiles : « Anne-Sophie Pic » ** depuis 2009 à Lausanne, « La Dame de Pic »* ouvert en 2012 à Paris, et son dernier né, inauguré en 20, « La Dame de Pic »* à Londres.

 

Pic, au delà du nom, une signature

Cette Dame de Pic a aussi été élue meilleure femme chef du monde en 2011 par les World’s 50 Best Awards. L’an dernier, elle a reçu le prix de la créatrice de l’année 2018 par le magazine et festival culinaire Omnivore.

Par ailleurs, nommée marraine des nouveaux étoilés 2018, elle se dit honorée par cette nouvelle mission. “Cela représente pour moi une grosse responsabilité, un engagement, l’idée même de l’accompagnement, du lien fort, de la pérennité, mais aussi de la bienveillance. Je prends ce rôle très au sérieux et avec beaucoup d’humilité.”

 

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Anne-Sophie Pic, restaurant de Valence
Photo © Serge Chapuis

 

Gourmande passionnée de son métier, cette curieuse invétérée de saveurs et d’innovations culinaires appose aussi sa signature aux côtés de marques de renom, comme cette année avec les restaurants Sushi Shop dont elle signe la carte à l’occasion des 20 ans de l’enseigne. Un partenariat qui coule de source lorsque l’on connaît le lien profond entre la cheffe ardéchoise et la gastronomie nippone. C’est en effet au Japon qu’Anne-Sophie Pic dit avoir trouvé son inspiration culinaire et affiné sa signature gastronomique. 

 

Une lignée de chefs aux étoiles

A moins de 50 ans, cette femme hors du commun tutoie donc déjà les étoiles depuis une dizaine d’années. Cette reconnaissance internationale n’est cependant pas due au hasard, mais à son talent, à son engagement sans faille et à son travail. Anne-Sophie Pic est en effet une autodidacte issue d’une lignée de chefs de renom. Depuis plusieurs générations, la famille Pic originaire de Valence a marqué l’histoire de la gastronomie française.

Tout commence au début du XXe siècle avec Sophie, son arrière grand-mère, et l’ouverture de son restaurant l’Auberge du Pin. Très vite, sa réputation dépasse les seules frontières de l’Ardèche et les gastronomes se pressent de toutes parts pour se régaler de ses fricassées de volaille, de ses gratins et autres lapins sautés.

Lorsqu’André, le grand-père d’Anne-Sophie, lui succède, il obtient le Graal avec trois étoiles au guide Michelin en 1934. En 1936, il déménage le long de la nationale 7, là même où est basée la maison Pic encore aujourd’hui.

C’est ensuite au tour de Jacques, le père d’Anne-Sophie, de prendre la relève en 1956. Créatif avant l’heure alors que la gastronomie française reste dans une pure tradition de classicisme, il propose une cuisine révolutionnaire par ses associations de saveurs et son graphisme. Lui aussi pare sa maison des fameuses trois étoiles en 1973.

Pendant ce temps, Anne-Sophie a une autre étoile en tête : l’industrie du luxe et ses marques qui font rêver la planète entière. Elle entre ainsi dans une école de commerce, l’ISG à Paris, pour atteindre son but.

 


« Lorsque je fais mon entrée dans les cuisines, je n’ai que mon intuition et mes émotions pour m’aider à construire mes plats »


Anne-Sophie Pic

 

La cuisine, son destin

Anne-Sophie-Pic-Portrait-(c)Jean-Francois-Mallet

Anne-Sophie Pic
Portrait © Jean-Francois Mallet

 

Mais la passion familiale la rattrape rapidement, alors qu’elle réalise que sa place est aux côtés de son père au sein de la maison Pic. Elle débute en tant que simple apprentie à l’âge de 23 ans. Mais son apprentissage est brutalement interrompu par le décès de son père. Ce sera Alain, son frère, qui succède naturellement au patriarche. Il faut alors quelques années à Anne-Sophie pour oser pousser la porte de cette cuisine où elle se met au défi de reconquérir la troisième étoile.

Ce sera chose faite en 2007. « Je suis venue  à la cuisine guidée par mon odorat et mon palais. Petite, je respirais les odeurs qui montent des cuisines où officiait mon père. Lorsque je fais mon entrée dans les cuisines, je n’ai que mon intuition et mes émotions pour m’aider à construire mes plats. La technique, je l’apprends en pratiquant. Cela m’a donné une immense liberté, celle d’associer les goûts, de créer mon propre style, de rechercher l’équilibre et la justesse en toute chose. ».

  

 

Les saveurs, marques de fabrique

C’est justement sa poésie et sa créativité qui font de cette Dame de Pic un chef de référence aux quatre coins de la planète, perpétuellement à la recherche d’associations de saveurs inédites et complexes. « J’aime rechercher des goûts qui ne sont pas consensuels comme l’amer, l’acide, l’iodé, le torréfié, le fumé… pour les apprivoiser. J’aime aussi travailler des produits mal aimés ou oubliés, comme la betterave, le chou, le navet. J’aborde le produit dans sa globalité pour explorer toutes les utilisations possibles en cuisine. Plutôt que le bâton de cannelle, je préfère la feuille de cannelier. »

Anne-Sophie Pic se démarque également dans sa recherche de techniques et de modes de cuisson originaux pour offrir à ses convives ce qu’elle définit comme une expérience gustative. Ainsi, elle enveloppe ses Saint-Jacques de noix de coco pour les cuire à l’étouffée, elle fume ses viandes, infuse ses beurres. Le café, le thé et l’éclat de fèves de cacao servent de condiments. « Le plat est une matière vivante, de même que la dégustation n’est pas un exercice linéaire. Chaque bouchée doit procurer une émotion gustative différente, tantôt puissante, tantôt délicate, tantôt suave, tantôt amère… ». 

Mais Anne-Sophie Pic a aussi sa madeleine de Proust, bien plus classique. Son plat signature, ce sont les berlingots, un clin d’œil à son enfance, symboliques de sa cuisine. « Ils sont nés de l’envie de travailler une pâte inédite par son goût, sa couleur, sa forme et qui reprenne l’idée de la raviole de Romans. J’ai eu l’idée du berlingot, inspiré de ceux sucrés de mon enfance. L’innovation réside dans la forme qui garantit l’équilibre entre la quantité de pâte et de farce et permet d’obtenir un intérieur coulant et onctueux, très gourmand. Il est décliné dans tous mes restaurants en de multiples associations de saveurs au gré des saisons. » .

 

Une Dame de Pic, une cheffe de cœur

Ce qui fait avancer la cheffe multi-étoilée autodidacte, c’est aussi sa soif de transmission. Avec son mari David Sinapian, qui est depuis 20 ans aux commandes du groupe, ils ont ouvert tout à côté du restaurant amiral, une école de cuisine, Scook. « Cette école nous ressemble, elle correspond à nos valeurs, comme le partage, une valeur phare. C’est la possibilité de cuisiner en famille, de faire se rencontrer les générations. C’est aussi la possibilité de cuisiner entre amis, entre collègues. Nous aimons mettre en avant l’échange et la rencontre. ».

 


Anne-Sophie_Pic_Valence (c)Serge_Chapuis Anne-Sophie Pic, restaurant de Valence
Crédit photo © Serge Chapuis

 

Les valeurs de partage passent également par l’ouverture dès 2006 d’un bistrot « 7 par Anne-Sophie Pic » ou il y a quatre ans d’une « cantine » de qualité, toujours à Valence, la Daily Pic. Une façon de proposer au plus grand nombre des repas gastronomes. Pour que la haute gastronomie sorte aussi dans les rues.


Anne-Sophie PIC, toute en liberté


En quoi, pour vous, la cuisine peut-elle être comparée à un art ?

Je ne dirais pas forcément que la cuisine est un art, mais parlerais volontiers et plus modestement d’artisanat. Toutefois, il est vrai que l’on peut soutenir la comparaison entre l’art et la cuisine, en ce que tous deux procurent une émotion, et mettent en éveil l’ensemble des sens. C’est en cela que la cuisine est un art.

 

La beauté visuelle/esthétique d’un plat est-elle autant importante que la qualité gustative ?

C’est un vieux débat qui anime la sphère gastronomique ! A mes yeux, le visuel est vraiment l’antichambre du goût : avant de déguster un plat, vous le découvrez d’un regard qui va s’avérer déterminant dans la poursuite de votre expérience gustative, qui fait appel à tous les sens.

 

Qu’est-ce qui fait un grand plat ?

On pourrait dire que trois critères sont essentiels au statut de « grand plat » :

  • L’audace qui préside à sa création,
  • l’équilibre et l’harmonie qu’il dégage autour de ses accords majeurs,
  • et enfin l’émotion qu’il procure aussi bien au créateur qu’à celui qui le déguste.

 

Anne Sophie Pic serge chapuis

Anne-Sophie Pic Crédit photo © Serge Chapuis

 

 

Quel est votre plat préféré ?

Les asperges, sauce hollandaise. Il s’agit d’un plat que faisait très souvent mon père, en y ajoutant du caviar.  J’adore l’asperge sous toutes ses formes, mais ce plat véritablement pour moi sonne comme une madeleine de Proust.

 


Je suis en perpétuelle recherche de nouveautés, et je fais de formidables découvertes grâce aux nombreux producteurs avec lesquels j’ai la chance de travailler.”


Anne-Sophie Pic

 

Quel est celui dont vous êtes la plus fière ?

Les berlingots, sans hésitation ! Ils sont très symboliques de ma cuisine, et je dirais même qu’ils en constituent la quintessence. J’en suis très fière, car ce plat jouit aujourd’hui d’une véritable notoriété dans le milieu gastronomique, comme en témoigne les nombreuses appropriations qui sont faites de ma recette.

 

Comment créez-vous vos plats ? Qu’est-ce qui vous inspire ?

Le produit est toujours à l’origine de mon inspiration. Je suis en perpétuelle recherche de nouveautés, et je fais de formidables découvertes grâce aux nombreux producteurs avec lesquels j’ai la chance de travailler. Le fait d’avoir plusieurs établissements rattachés à différents terroirs me permet également d’être en contact avec des produits uniques et locaux. Par exemple, mon attrait particulier pour les plantes aromatiques renvoie directement à la richesse du territoire drômois qui m’inspire et avec lequel je suis en contact depuis mon enfance.

 

Quels  produits aimez-vous le plus cuisiner ?

Je n’ai pas de produit fétiche que j’aime travailler plus que les autres. Le produit en lui même suscite une émotion. Toutefois, il est vrai que les légumes sont toujours très inspirants et permettent une audace culinaire plus poussée que certains autres produits. Avec eux, tout est permis !

 

Par ailleurs, vous vous engagez dans différentes actions particulièrement auprès des jeunes : vous avez créé une école et le fonds solidaire « Donnons du goût à l’enfance ». Pourquoi cet engagement vous paraît-il essentiel ?

Cet engagement est venu assez naturellement après que je sois devenue maman. A la volonté de créer, succédait celle de transmettre, que l’on retrouvait déjà d’ailleurs à travers notre école de cuisine, Scook.

Selon moi, une entreprise qui fonctionne bien doit participer au bien-être des autres, et cela passe nécessairement par l’implication des équipes dans cette noble tâche qu’est l’éducation du goût. Cette prise de conscience permet de donner une vraie valeur ajoutée à l’entreprise, dans la relation de bienveillance qu’elle met en place envers autrui, qui devient aussi un modèle de fonctionnement interne.